Odustali smo od traženja recenzija i otkrili kako jede Toskana

Na putu, ne u povijesti. Toskana je pričekala jer nismo mogli propustiti grad gradu koji si tepa da je gastronomska prijestolnica Italije, zemlje koja si tepa da je gastronomska prijestolnica svijeta.

A da to nije samo turistička priča, nego da stvarno ima nešto u tome, potvrdit će jedan od tri nadimka grada, La Grassa, odnosno debela. Upravo smo po dozu debljine došli u grad kojeg još zovu i La Dotta, odnosno učena po najstarijem sveučilištu Europe i La Rossa, po crvenoj cigli od koje je grad izgrađen, ali i radničkim zadrugama te “crvenima” koji su oduvijek na vlasti u Bologni. 

Te večeri pola grada bilo je u mraku zbog filmskog festivala, a publika na Piazza Maggiore je gledala projekcije starih, restauriranih filmova starih na velikom platnu. Tumarajući gradom u potrazi za brzom večerom prošli smo pored nagnutih tornjeva, Asinelli i Garisende, te se divili vjeri turista u talijanske inženjere i resturatore koji tvrde da se na toranj može sigurno popeti.

Zaustavili smo se, zahvaljujući Google Reviewsima, u Osteriji dell’Orsa, par ulica od dva tornja. Rezervacija nema, nego se zpišeš kod konobarice koja glasno prozove tvoje ime kad se oslobodi mjesto, i eto te desetak minuta kasnije za stolom s još troje nepoznatih ljudi. Osterije su takva mjesta, nema tu stolova za dvoje, svijeća ni intimne atmosfere. Laktovi se dodiruju sa strancima, vino stiže u čaši za vodu, a žamor i atmosfera podsjećaju na radničku menzu.

Naručili smo crostine s mozzarellom jer smo zaboravili da su bliski rođaci bruschette pa smo bili malo razočarani kada nam je došao hrskavi kruh s rajčicom i sirom. Naravno, jeli smo i tagaliatelle al ragu. Je, dosadni smo, ali u Bologni moraš pojesti bolonjez i tu nema rasprave. Bio je dobar, pravi, gusti ragu, s jakim okusom mesa koji nas je oduševio na prvu.

Gladnih očiju od puta naručili smo i polpete u crvenom umaku s krumpirom. Kao da smo članovi radničkih zadruga, gladni nakon rada po tvornicama, svratili na gablec pa se moramo natrpati jer nas čeka ostatak naporne smjene. I onda su nas već site te polpete razvalile okusom. Ono što se radi od ostataka mljevenog mesa, s malo namočenog suhog kruha u mlijeku i parmezana pa ubaci u crveni umak toliko je fino da sam sjedio za tim stolom, zašutio i uživao u okusu. Jel moguće da je najbolja hrana ona koja je izmišljena zato da se ništa od ostataka ne baci? 

Torteline u juhi i ostali bolonjski specijaliteti ostavljeni su za drugi put.

Firenca, ili teror recenzija

Ako te nešto ljetovanje na Jadranskom moru nauči, to je da se restorane koji love turiste sa slikama jela u jelovnicima izbjegava u širokom luku. E, ali Firenca je Jadran na steroidima. Toliko je restorana, tratorija i osterija da već nakon pola dana ne vjeruješ da ijedan lokal može biti dobar te da Bistecca alla Fiorentina ne poslužuju jedino u McDonalds-u.

Prvo smo se uputili na Mercato Centrale, probati lampredotto, poznati florentinski sendvič s iznutricama. Iznutrice su kuhani goveđi želuci u umaku od rajčice s puno začina, onako u gusto ili po zagrebački, fileki u kruhu. I dok sam jeo sendvič, nerado sam priznao kako je masovni turizam koji je stvorio food market, zapravo održava tradiciju živom. Fileki su hrana sirotinje koja polagano izumire i kod nas, a ovako, zapakirana u blještavilo food marketa, opstaje samo zbog radoznalih turista u potrazi za autentičnim okusima, slično kao i srdele u Lisabonu.

Nakon obilaska katedrale, hodanja po starim uličicama izgubili smo pojam o vremenu i nismo našli gdje ćemo na večeru. I onda je krenulo ono najgore, otvaranje Mapsa i traženje restorana. Koju ocjenu ima? Jel bolje 4,7 na 1000 recenzija ili 4,2 na 3000?

Nakon dva sata traženja jednostavno smo digli ruke. Oko devet navečer sjeli smo u prvi lokal na koji smo naletjeli u nekoj ulici Oltrarna, s druge strane rijeke. Dobro je znati da u Firenci kuhinje rade otprilike do devet, a lokali do deset bez obzira na toplinske valove i vručinu u zraku. Zove se Hostaria da Fulvio, unutra i nije bilo previše ljudi. Gledali smo jelovnik, cijene su bile nešto više, a na jelovniku, naravno, bistecca alla Fiorentina. Pojeli smo odrezak, popili čašu Chiantia, uživali u gotovo privatnoj večeri i znate što, izgled da te zamke za turiste nisu više što su bile jer smo imali jednu od najugodnijih večera na cijelome putu. 

Kada nešto lokalno postane globalno, jel i dalje lokalno?

Kao najveći turisti, točno u podne, progurali smo se kroz gužvu na Ponte Vecchiju, odradili tri sata u Uffizi galeriji pa onda ručak, koji je sam po sebi turistička atrakcija.

All’Antico Vinaio u Via dei Neri prodaje sendviče i red je ogroman, valjda zbog 4.5 na skoro 50,000 recenzija. Uglavnom, obitelj Mazzanti otvorila ga je krajem osamdesetih, a danas su se proširili i van Italije. Uzeli smo L’Inferno, sendvič od golemog toskanskog kruha sličnog focacci natrpanu porchettom, ndujom, ljutim patlidžanom, ljutom tikvicom i rukolom. Ljutina na toj vrućini fino nas je oznojila i rashladila, a i u Danteovom gradu, morate proći pakao, zar ne?

Pisa i nepregledna brda

Na putu prema Sieni smo svratili u Pisu jer moraš vidjeti taj kosi toranj o kojem učiš od prvog razreda. Jer Italija je to, pizza, pasta, kosi toranj i Koloseum. Prošli smo, pogledali, potvrdili da je stvarno nagnut i krenuli dalje. Neke stvari na listi i postoje samo zato da ih prekrižiš.

Kad su se na autostradi počela nizati brda, prestali smo bilo što planirati, samo smo uživali u pogledima i brzo stigli do Siene. Popeli smo se autom do pizzerije na brdu preko puta našeg smještaja i uzeli pizzu napoletanu iz krušne peći. I tu smo se, priznajem, malo smijali turistima koji ne kuže život pod toplinskim valom.

Ustani dovoljno rano, obavi svoje poslove prije podneva, spusti rolete, odspavaj do kasnog popodneva, odradi ono što ti je ostalo i večeraj tek kad sunce zađe.

Pravilo života u Toskani

Pravilo je jednostavno, samo ga treba pokupiti od lokalaca. Isto smo naučili i u Andaluziji, gdje vrućina nije neprijatelj, nego tvrdoglavost koja te tjera da hodaš po njoj. 

Siena, i nagrada za predaju

Teška srca priznajem, ali u Sieni smo napravili grešku jer smo je vidjeli prije San Gimignana, a trebali smo napraviti obrnuto. San Gimignano i njegovi srednjovjekovni tornjevi nakon Siene su okej, ništa posebno. A kao najava onog što će se tek vidjeti, uz one nagnute u Bologni, sjeli bi savršeno.

Zato prvo San Gimignano, pa onda finale u Sieni, jer je to jedan od najljepših gradova u kojima smo bili, i to kažem kao netko tko takve rečenice inače izbjegava.

Pogotovo je veličanstven glavni trg Il Campo, onaj u obliku školjke oko koje se trče utrke konja za ponos svog kvarta zvane Palio. Upravo s tog trga spustili smo se do restorana Grotta di Santa Caterina da Bagoga, kojeg vodi Pierino Fagnani Bagoga.

Prije nego što je postao kuhar, bio je fantino, jahač na Paliju, a njegov lokal je mjesto kojeg mnogi lokalci zovu svojim drugim domom. U Bagogi smo vidjeli malo turista, puno talijana pa sam se ohrabrio da naručim sve svojim šepavim talijanskim. Stariji konobar imao je toliko strpljenja, da uz lagano kolutanje očima pričeka da završim rečenice, valjda je to tako kada ste gost u drugom domu Sieneza (stanovnika Siene).

Za početak pojeli smo bruskete s goveđim jezikom i pestom, jer i jezik je eto namirnica koja se jede da se ne baci. Onda spaghettoni s paradajzom, ona debela tjestenina koju smo jeli praktički svaki dan, po lokalima kojima ni imena nismo zapamtili, i koja nam ni jedan jedini put nije dosadila. Jednostavno zato što je, u nedostatku izraza i s velikom željom za preciznošću, jebeno dobra. Bio je tu i ragù od zečetine, jer divljač se u ovom dijelu Toskane jede cijele godine, ili su nam barem tako rekli.

Kažu da je netko jednom popio loše vino u Toskani, i kad su ga pitali pa dobro, kakvo je bilo? Odgovorio je dobro. Upravo tako možemo reći i za Vernacciju di San Gimignano, lokalno bijelo vino, suho i lagano, s onim blago gorkastim tonom na kraju. Bilo je, da citiram vlastitu stručnu ocjenu, dobro.

Na kraju večere stigla je glavna dvojba. Ako je večera već bila fina, može li desert to dignuti na još višu razinu, ili će samo pokvariti dojam? Nakon kratkih, ali izrazito ozbiljnih konzultacija s konobarom, stigao je Bacio di Bagoga. To je desert kuće, čokolada izvana, unutra krema od slatkog vrhnja, a na dnu tanki biskvit s bademom. Nešto između kolača i keksa, najbliže Munchmallow-u. Desert je bio lagan i dobar, ali zbog teške dileme o isplativosti deserta, na kraju smo od konobara dobili limoncello, da isperemo slatkim, ako slučajno ostane gorak okus. 

I to je otprilike cijela pouka ovog putovanja.

Krenuli smo loviti savršen restoran i bježati od turističkih zamki, a najbolje smo jeli kad smo posegnuli za sigurnim izborom u bilo kojem lokalu. Paštu s paradajzom u svakom drugom lokalu, pizzu iz krušne peći na brdu iznad grada ili polpete u crvenom umaku kao iz radničke menze.

A ako na kraju svega ipak bude gorak okus, uvijek ostaje limoncello.