Zagrebački fusion: kad se tradicija spoji s ostatkom svijeta
Kiseli kupus i kimchi nastaju istim procesom. Roštilj i robata koriste istu logiku. Istražujemo kako fusion funkcionira u Zagrebu.
Fusion kuhinja nije nastala u Zagrebu. Iako bi vam, s obzirom na broj novootvorenih fusion restorana i barova u borbi za urbane goste željne miso-kimchi burgera u instagramski uređenim lokalima, to lako palo na pamet.
Fusion kuhinja nastala je iz potrebe jednog Japanca da radi sushi. Logično, što će Japanac raditi nego sushi. Međutim, kada to radi u peruanskoj Limi 1970ih, onda bi moglo doći do problema. Nobuyuki Matsuhisa, poznatiji kao Nobu, suočio se s nedostatkom japanskih namirnica i umjesto da se upušta u uvozno-izvozne peripetije, prilagodio se te počeo koristiti peruanske sastojke, japansku tehniku i logiku. I tako je iz nužde nastao stil kuhanja koji je devedesetih osvojio New York, London i ostatak svijeta.
Kako je fusion došao u Zagreb
Krajem sedamdesetih u Jurišićevoj je otvoren Phoenix, ekscentričan i luksuzan kineski restoran, prvi takav u gradu, ali nije preživio devedesete. Međutim, tih godina se dogodila važna stvar, u Zagreb se doselila gospođa Xiaotong Chen-Li s obitelji. Ako vam to ime ne znači previše, značit će ime restorana — Asia. Usred rata otvoren je restoran u hotelu Astoria u Petrinjskoj, bez ikakve garancije da će se Zagrepčanima svidjeti dim sum. Svidio im se. I trideset i pet godina kasnije, Asia je još tu. Nije to bio fusion u današnjem smislu, ali je bio dokaz da ovaj grad može prihvatiti okuse koji mu nisu u genima.
Između Asije i eksplozije fusion restorana koju živimo danas prošlo je trideset godina. Zašto toliko dugo?
Trebali su se spojiti pravi sastojci u kuhinjama, ali i za stolovima restorana, jer uz namirnice vam trebaju i gosti koji znaju što jedu. Oboje je stiglo istovremeno, jer svijet se smanjio. Jeftiniji letovi odveli su naše turiste u jugoistočnu Aziju. Internet je popularizirao recepte sa svih krajeva svijeta, a specijalizirani dućani su donijeli gochujang, kimchi i fish sauce na police. Veliki trgovački lanci sa svojim azijskim tjednima, upoznali su i mame i bake s masovno dostupnim azijskim namirnicama.
A što je točno fusion restoran i kako funkcionira?
Kad kažemo fusion restoran u Zagrebu, prva pomisao je na nešto egzotično. Na sudar dvaju potpuno različitih svjetova. Ali kad pogledate što se zapravo događa u kuhinji fusion restorana, sličnosti su puno veće nego razlike. Koriste se osnovni principi različitih kuhinja koji se preklapaju, poput okusa, tehnika ili sastojaka. Kada restoran Bota Šare radi sushi s jadranskom tunom ili škampima, radi se o čistom primjeru fusiona japanske tehnike i hrvatske namirnice. A sličnosti između okusa su puno veće nego se to čini.
Kiseli kupus i kimchi nastaju istim procesom, procesom fermentacije. U oba slučaja dobijete kiselost, dubinu okusa i umami. E taj umami, peti okus (uz slatko, slano, gorko i kiselo) se u našoj kuhinji nalazi oduvijek u obliku temeljca od kostiju, dugo sušenog pršuta ili jedne žlice poznatog začina.
Dim je drugi zajednički temelj. Robata, japanski roštilj s našim dijeli istu logiku. Na direktnu toplinu i dim stavlja se meso koje dobiva dubinu okusa od vatre. Kada kobasicu s grila nadogradite kiselim okusom koji će razbiti tu masnoću dobijete osnovni postulat slaganja okusa. Kako se u adventske kobasice dodaje kiseli kupus, tako se i kombinira sezamovo ulje i rižin ocat s druge. Različiti sastojci, isti principi.
Kad kuhar koji razumije domaću kuhinju posegne za japanskim mariniranjem, ne dobijete kopiju japanske kuhinje. Dobijete nešto što, da bi imalo smisla, mora imati jaku bazu, koju ćete nadograditi naprednijim tehnikama. Ako razumijete zašto se dodaje šećer u kobasice ili sol u kolače te zašto je domaća kobasica dimljena baš onoliko koliko jest? Bez te baze, fusion postaje kozmetika. Sriracha na ćevapima koja dobro izgleda na Instagramu, ali ne govori ništa novo.
Tko radi fusion u Zagrebu
Lokalno, uz spomenuti Bota Šare, koja radi najčišći fusion istog sastojka uz dvije tehnike pripreme, postoji velik broj fusion restorana.
Mi smo posjetili Kiyomi u Gajevoj gdje se spaja dim sum, robata roštilj i sushi. Ne zato što je netko htio napraviti “od svega pomalo”, nego jer je kuhinjski tim radio u Japanu, Kini i Hong Kongu i razumije kako se ti okusi mogu nadopunjavati na istom stolu. Od svih jela koje smo probali impresionirao nas je mekani pork belly (carsko meso) pripremljen na robata roštilju s korejskim BBQ umakom, crumbleom od lješnjaka i kiselim gljivama. Jelo koristi azijsku tehniku, ali i iste okuse koje ima domaća kuhinja.
Drugi fusion restoran u kojem jedemo, Nomu u Teslinoj, otvorio je čovjek koji je sam “fusion.” Talijan koji je većinu života proveo u Hrvatskoj, a sada živi u Kini te u svojim restoranima servira najbolje od Azije i Mediterana. Ovdje atmosferu ne diktira samo jelovnik nego i konobar koji vas provede kroz njega kao da je to razgovor, a ne narudžba. Njegova preporuka bila je wagyu slider, spoj tri kulinarske tradicije na jednom zalogaju. A rezultat tog fusiona japanske govedine, wasabija, kavijara i svježih tartufa na tostiranom briošu je jelo koje ćete pamtiti po onome što sve tri tradicije razumiju, umamiju.
Globalno, fusion je upao u probleme jer ga je previše restorana koristilo kao izgovor za nedefiniran identitet. Dodat ćemo malo azijskog, malo mediteranskog, a ništa do kraja promišljeno. Kao kad se na Adventu pojave razne “fusion” ideje koje ne funkcioniraju ni okusom, ni tehnikom, već su nedefinirana ili loša hrana. Ali činjenica da loš fusion postoji govori da potražnja postoji, a netko to naručuje i plaća.
Tko želi jesti u fusion restoranima?
Publika se promijenila i to ne onako kako biste možda očekivali. Da, u Zagrebu ima više stranaca nego prije. Sada su tu strani radnici, digitalni nomadi, turisti koji borave, a ne prolaze Zagrebom i studenti iz cijele Europe. Ali nije istina da su oni pokrenuli potražnju za fusionom. Pokrenuli su je Zagrepčani.
Generacija koja je s niskobudžetnim avionima proputovala cijelu Europu, a sada putuje u Japan, Tajland, Indoneziju i ostale krajeve svijeta doma se vraća s većim očekivanjima. Generacija koja gleda kako se radi ramen na YouTubeu, a nedjeljom i dalje ide na klasični ručak kod roditelja. Generacija koja ne bira između ćevapa i sushija, već želi oboje, i ne vidi zašto bi to bio problem.
Zagreb je oduvijek bio grad koji je jeo vani. Ono što se promijenilo nije navika, nego repertoar. Prije petnaest godina izbor je bio pizza, ćevapi ili možda kinesko. Danas ta ista publika ima pristup japanskom sushiju, tajlandskom street foodu ili korejskom roštilju i sve to unutar istog grada. Ne zato što je netko izvana donio tu ponudu, nego zato što je publika iznutra počela tražiti više.
I upravo to je ono što čini ovaj trenutak zanimljivim jer, ako malo bolje pogledamo, sva je hrana fusion. Sarma i ćevapi su stigli iz Osmanskog carstva, štrudla je austrijska, gulaš je mađarski, jedino što bi moglo biti “čisto” naše su štrukli, ali i to je diskutabilno. Ono što danas zovemo “našom” kuhinjom nastalo je iz stoljeća miješanja kultura, namirnica i tehnika, samo što to ne percipiramo kao fusion jer je prošlo dovoljno vremena da to postane “naše.”
Ista stvar se može dogoditi i s onim što danas nastaje u zagrebačkim kuhinjama. Ali samo pod uvjetom da baza ostanu naše namirnice ili naše tehnike. To je temelj od kojeg sve kreće, i bez kojeg razgovor nema smisla.
