Knedle

Od Beča do Praga, od Budimpešte do Zagreba, gotovo cijela povijesna Habsburška monarhija u principu dijeli istu slabost prema kuglicama tijesta. Zovu ih Knödel, knedle, gomboce, knedlíky, kako u kojem dijelu propale monarhije, ali je jedno svugdje isto, voli ih se jednako.

A knedle dolaze u svim mogućim oblicima.

Postoje slani knedli od kruha, koji idu uz gulaš ili pečenje kao prilog, kao i slatke germknedle, ludo popularne za zagrebački Advent, na pari kuhane kuglice od dizanog tijesta s pekmezom od šljiva i makom. Pune se mesom, sirom, voćem, jedu se kao glavno jelo, jedu se kao desert, jedu se stalno.

A da se jedu uvijek govori i priča o caru Ferdinandu I. koji je navodno bio toliko lud za knedlama da ih je htio jesti svaki dan. Kad su mu rekli da marelica nema te da zbog toga nema ni knedli, navodno je poludio i odgovorio “JA SAM CAR I HOĆU KNEDLE!”.

Tko je izmislio knedle?

Knedla djeluje kao nešto najzagrebačkije što postoji, a zapravo je čušpajz od porijekla, jelo koje nema jedan dom nego mu je dom cijela srednja Europa, s naglaskom na Češku kao pradomovinu svega okruglastog.

Ako krenemo od imena, stari Zagrepčani ne kažu ni “knedle” ni “gomboce”, nego cvečnknedl. A ta riječ dolazi ravno iz njemačkog Zwetschgenknödel, gdje je Zwetschge plava šljiva, a Knödel je knedla. Kao i velik dio riječi, Zagreb je pola kuhinje posudio od Beča i nikad to nije ni skrivao.

Ako krenemo od tijesta, krumpir je došljak iz Južne Amerike, kojeg je kao u jelovnike carstva u 18. stoljeću uvela, a tko drugi nego carica Marija Terezija. Prije njega knedle su se radile od pšenice, odnosno dizanog tijesta, griza ili sira u dijelovima carstva bogatijim mlijekom.

Kad je stigao krumpir, krenula je gastronomska revolucija.

Češke kuharice donijele su tijesto punjeno voćem u domove širom K&K monarhije, a one su tu ostale do danas. Kada na Dolac stignu prve domaće bistrice, one sitne, modro-ljubičaste i savršeno kiselkaste šljive vrijeme je da napravite knedle.

Možda je ime došlo iz Beča, a recept iz Praga, ali miris prženih prezli, maslaca i cimeta koji se širi iz bakine kuhinje subotom popodne čista je zagrebačka nostalgija. To je ono jelo koje spaja povijest Monarhije, sirotinjsku snalažljivost i čisti užitak radi kojeg bismo, baš poput cara Ferdinanda, i mi lupili šakom o stol i viknuli da hoćemo svoje knedle.

Gdje pojesti knedle u Zagrebu?

I sad dolazimo do apsurda. Za knedlama luduje pola Europe, a u Zagrebu ih je vani gotovo nemoguće pojesti.

Pokušaja “butika knedli” nije nedostajalo, od Servusa koji je otvoren 2018. u Oktogonu, do Kaiser knedli na Kvatriću te beogradskih Ferdinand knedli u Radićevoj. Za razliku od Crne Ovce, drugog hita iz susjedne zemlje koji odlično radi, Ferdinand knedle su se zatvorile, kao i Servus te Kaiser.

Možda je razlog što knedle zamišljamo kao u jeftino jelo iz bakine kuhinje, pa se stvara podsvjesni otpor prema tome da se šljive u krumpirovom tijestu u brendiranom lokalu plati po cijeni modernog deserta. Nastojeći opravdati tu cijenu i privući mlađu publiku, ugostitelji su je punili raznim modernim punjenjima tako da smo imali u ponudi i Dubai knedle. Međutim, tu se stvorio kontra efekt, gdje je promašena bit knedli i njihova osjetljiva ravnoteža prozračnog tijesta, kiselkastog voća te hrskavih mrvica.

Gdje pojesti knedle?

Gostionica Ficlek

Gostionica Ficlek uz Dolac, nudi klasičnu zagrebačku priču sa šufnudlama, štrudlama i knedlama. Voćne knedle drži na jelovniku i puni ih onim što je u sezoni, šljivom ujesen, marelicom ljeti.

Zašto su knedle okus rujna?

Knedle je najbolje raditi s voćem koje je u sezoni.

Šljiva mora biti kiselkasta, sitnija i čvrsta, tako da je naša sorta bistrica idealna za knedle. Njihova sezona je upravo kraj kolovoza i početak rujna, a bake su zamrzavale višak šljiva da ih imaju i van sezone. Ako knedle i napravite od voća u ožujku, to neće biti to, i bolje ih je onda puniti pekmezom ili nekim drugim namazom po želji. Jer svi znamo da voće u ožujku i nije baš tak ukusno.

1 hLakoDesert

Provjereni recept za vrhunske knedle od šljiva

1 satSrednjeDesert

Knedle s marelicama

To je cijeli smisao “okusa mjeseca” jer nije stvar u tome da nešto ne možete napraviti, nego da postoji vremenski prostor kad to stvarno ima smisla.

Uz to ide i drugi, malo manje hipsterski razlog. Knedle su jako zasitne jer su napravljene kao tijesto od krumpira, posipane maslacem i prezlama. Pojedete par knedli i ručak je gotov, ne treba ništa ni prije ni poslije, a u kolovozu više od 30°C to je zadnje što tijelo traži. Zato kad stignu prvi hladniji rujanski dani, oni kad razmišljate treba li ujutro nositi dugi rukav, baš tad je vrijeme za knedle.

Knedle koje jedemo uvjereni da su naše, a zapravo su mali spomenik tome kako se kuhinja i recepti stalno sele, posuđuju i prisvajaju. Cvečnknedl kao jezična posuđenica iz njemačkog, recept posuđen iz čeških kuharica, šljiva s placa i prave “domaće sorte” te “naš” car koji je zbog njih lupao šakom o stol.

A kad ih na kraju zagrizete, ne mislite ni na Beč, ni na Prag, ni na cara. Mislite na dom, drage ljude i uspomene, a to je najviše što posuđeno jelo može postati.