Lisabon i strme ulice.
Ako je Rim izgrađen na sedam brežuljaka, Lisabon je bar na sedamsto planina, mislio sam dok nas je Joana, naša vodičica, laganim korakom vodila kroz grad. Svaka ulica se penje ili spušta, i ne, nikad ne ide ravno. Ali kada se okreneš, pogled oduzima dah. Ocean i Tejo s jedne, a brda s druge strane. U vjetru koji puše osjeti se svježina Atlantika, ali i miris dima koji miriše na ribu? “Da, to je normalno za lipanj” objašnjava Joana, “Santos Populares su u punom jeku, a otići ćemo kasnije do Alfame na srdelu.”
Odgovorila mi je kao da znam što je Alfama.
Ali nema veze, ono što znam je da moram probati Pastel de Nata. “Misliš na Pastel de Belem?” upitala me Joana i objasnila da su originali nastali u Belemu, četvrti Lisabona. Recept je tajan i ne dijeli se nikome. A Pastel de Nata? Kopija. Nastala tako da su ostale pekare gađale recept popularne tortice.
Belem je daleko, tako da ipak idemo na kopiju.
Joana nas je odvela u malu pekaru u centru Lisabona koja prodaje samo Pastel de Nata. Nema reda, nema natpisa o originalnosti. Čovjek iza pulta nam se nasmiješio i bez pitanja dao topli pastel. Posuli smo ga cimetom i šećerom.
Karamelizirana, gotovo zagorena površina krcka pod zubima prije nego dosegneš svilenkastu teksturu iznutra. Slojevi lisnatog tijesta spajaju se s kremom koja se topi na jeziku. Slatko je, ali ne bole zubi.
“Ova pekara prodaje par tisuća dnevno, a originalna i preko pedeset tisuća”, rekla je Joana. S obzirom na to da je jedini Pastel koji sam jeo bio onaj iz milijunskih serija lokalnog Lidla, meni je i ova kopija bila revolucija okusa.
Nastavili smo prema ušću Teja. Skupina navijača u crvenim majicama kretala se gradom. Večeras je finale Lige nacija, Portugal protiv Španjolske. “Neće biti previše navijača jer Liga nacija je trećerazredno natjecanje” rekla je Joana, a ja potvrđujem kimajući glavom. Iako bi se zakleo da su navijači nakon polufinala više slavili Cristiana Ronalda nego Svetog Antuna. Nije se lako natjecati s nogometašima, čak ni svetcu.
Ušli smo u Alfamu
Alfama je najstarija četvrt Lisabona. Pravi Maurski labirint pun uskih ulica koje se granaju, spajaju i nestaju. “Ovo su izgradili oni prije nas”, rekla je Joana dok se zaustavila pred crno-bijelom fotografijom na zidu. Starija žena u crnom, ozbiljna, s malim čašicama ginjinhe u rukama. “To je Alma de Alfama, duša Alfame koja prodaje ginjinhu, rakiju od višnje i čini ovaj grad onime što je. I još uvijek je tu.” Pokazala prema štandu gdje je sjedila žena s fotografije. Možda nije ista, ali mogla bi biti. Crna haljina, pogrbljen stav i umor u očima.
Dala nam je po malu čašicu ginjinhe. Slatka na početku, a onda lagano kisela dok alkohol ne zagrebe u grlu. Kao stara uspomena, ugodna, ali uvijek zaboli.
“Duše Alfame polako nestaju, a njih mijenjaju apartmani”, naglasila je Joana. “Mladi nemaju novca za nekretnine, tako da se četvrt mijenja. Svaki dan malo drugačija, svaki dan malo manje njihova.”
Tri sata i nekoliko ginjinha kasnije, miris srdela nas je vodio kroz labirint Alfame. Santos Populares su svugdje. Improvizirani stolovi su na ulicama, a okolo njih plastične stolice i roštilji koji stvaraju dimne zavjese.
Ljudi plešu između stolova dok žene s prozora gledaju dolje. Gledaju kako se njihova tradicija pretvara u atrakciju.
Joana me je gurnula prema roštilju na kojem je žena okretala srdele. Bez riječi mi je uvalila tri komada između dvije šnite kruha na tanjuru. Papirnatom, naravno. Vrela i masna srdela, posuta soli koja se lijepi za prste. Okus oceana i dima, toliko jednostavan da postaje elegantan.
“Mais?” upitala je, iako joj nismo rekli ni riječ na portugalskom. “Bifana?”, odgovorio sam. Iako volim srdele, htio sam večer začiniti tim sendvičem.
Bifana je čista logika na kruhu
Tanki svinjeći odresci mariniraju se u bijelom vinu, češnjaku i paprici. Zatim se dinstaju u vlastitom soku dok se ne raspadaju od mekoće. Stave se u hrskavo pecivo koje upija sve sokove. U Lisabonu dodaju senf. Na sjeveru zaliju ljuti temeljac.
“Ovo jede radnik nakon smjene”, pričala je Joana dok sam grizao prvi zalogaj. “Ali i student nakon izlaska.”
Imala je pravo. Vrelo meso u toplom pecivu s umakom i senfom nije pretenciozno. Nije ni sofisticirano. Međutim, nakon tri ginjinhe i nekoliko srdela, bifana je bila točno ono što je trebalo.
Joana se ispričala. Drugi posao, drugi turisti, drugi život. Nestala je u labirintu Alfame s onim osmijehom koji vodiči rezerviraju za turiste koji neće postati prijatelji. Ostao sam s bifanom u ruci sjedeći na kamenim stubama ispred male crkve.
Festivali se nastavio oko mene. Ožednio sam. Pivo ili caipirinha?
Čekaj malo.
Kako brazilski koktel završava na portugalskom festivalu svetog Antuna? Poznavajući kolonijalnu prošlost Portugala i preko dvjesto tisuća Brazilaca u Lisabonu, zapravo dosta logično. Carstvo se uvijek vraća kući na neočekivane načine.
Uzeo sam gutljaj. Jak alkohol, slatka limeta. Nimalo portugalski, ali nekako se uklapa.
Kao i ja.
