Pariz sam odbijao posjetiti.
Grad svjetlosti i ljubavi. Svjetlucavog Eiffela i romantične Sene. Razglednice za Instagram sa Trocadera. Sve to djelovalo je pretenciozno i donekle lažno. Istovremeno Pariz je grad revolucije, slobode, uzvišene kulture i još uzvišenije gastronomije. Marketing zbog kojeg sam odbijao posjetiti glavni grad Instagrama.
Ali kada otvoriš portal o hrani, nemaš izbora.
Što je zapravo pravi Pariz?
Odgovor ne znam. Bilo bi jednako pretenciozno tvrditi suprotno nakon samo pet dana. Jer hodao sam u kaosu avenije Champs-Elisee s tisućama turista, ali i stajao u redu za Jambon-beurre i kavu sa zaposlenim Parižanima. Da, grad je prljav i istovremeno savršeno čist. Impozantne građevine nalaze se na svakom kutu. Uglancane izvana, tko zna kakve iznutra. Zato sam se, kao i uvijek, odlučio Pariz upoznati kroz hranu. Ona, za razliku od turističkih brošura, ne može lagati. Ili je dobra. Ili nije.
Prvi susret s Pariškim restoranima
Au Bourguignon du Marais. Ono što zamišljaš kad pomisliš na francusku kuhinju i Pariški bistro. Terasa s tendom, ispod nje mali stolovi i stolice. Ušli smo unutra i osjetili miris crnog vina i češnjaka. Očekivano za francusku kuhinju. Konobar je bio izuzetno ljubazan i pričao je na engleskom. Neočekivano za Francuze i njihovu reputaciju.
Puževi (naravno da smo jeli puževe) su stigli u malim keramičkim posudama. Šest puževa, svaki pliva u maslacu, češnjaku i peršunu. Pomalo su gumasti, ali na dobar način. Okus fantastičan, bez ikakve zamjerke. Nakon toga pačja prsa s borovnicama. Koža hrskava, meso ružičasto. Marmelada slatko-kisela, dovoljno da kontrira masnoći mesa. Klasika na tanjuru. A za desert? Crème brûlée. Test svakog francuskog kuhara. Karamelizirani gornji sloj šećera puca pod žlicom, a ispod se krije kremasta vanilija. Ovaj kuhar položio je s odličnim.
Dok jedem, gledam ljude oko sebe i razmišljam otkud tolika opsesija detaljima? Nije to tradicija sama po sebi. To je neka vrsta ponosa, čak i drskosti.
Odgovor sam dobio u Les Invalides, stojeći iznad Napoleonova groba. Da bi ga vidio s ulaza moraš spustiti glavu i pokloniti se caru mrtvom 200 godina. Mala gesta koju možda ne bi ni primijetio, da istu takvu preciznost i male geste ne vidiš u hrani.
U Orgueilu nismo vidjeli male geste, nego Instagramski show. Restoran koji naglašava uživanje u sedam smrtnih grijeha, a menu dolazi u tarot kartama. Chef koji filozofira o smrtnosti dok servira svinjsku terinu i biodinamičko vino.
Ali onda kušam hranu.
Dimljeni pire krumpir s mariniranim žumanjcem. Kremasto, nota dima dolazi suptilno, dok se marinirani žumanjac prelijeva kao svilena krema dajući dubinu okusu. Ponose se na zero-waste pristup. Kažu da to nije eko trend, nego način kako je cijeli svijet kuhao ranije. Koristeći svaki dio namirnice i pokazujući poštovanje.
Male geste.
Nastavili smo s cevicheom od bakalara. Peruansko jelo u Parizu? Da, i dobro je. Leche de tigre, marinada od limete, luka, čilija i začinskog bilja, kuha ribu u kiselini. Ovdje savršeno balansira kiselost i slatkoću bakalara, bez pretencioznog preuveličavanja. Chef spaja tradiciju i globalnu inspiraciju s lakoćom.
Orgueil je show, ali iza njega stoji disciplina. Svaki tanjur nosi određenu misao i vrhunske tehnike kuhanja. I u toj igri tarota i grijeha osjeti se ista poniznost pred namirnicama, čak i kad je sve oko tebe spektakl.
Nakon svih tih koncepata i filozofije, trebam predah.
Kupujemo choux craquelin, eclair, još jedan desert i kavu u prvoj slastičarnici pa dolazimo do Jardins du Luxembourg. Zelene metalne stolice razasute po parku. Možeš ih pomicati kako hoćeš. Besplatne su i ne kradu ih. Valjda. Domaći, strani, poslovnjaci, umirovljenici, studenti. Svi ih koriste.
Sjedamo i otvaramo kartonsku kutiju. Okus kolača je fenomenalan. Krema je meka poput baršuna, a opet lagana. Kava je razočaravajuća. Ali kave iz papirnate šalice su većinom takve. Sjedimo na tim slavnim stolicama i promatram kako Parižani koriste svoj park Sjede. Čitaju. Promatraju. Uzimaju si vremena. Možda je to tajna Pariza, ne brzina nego tempo.
Montmartre, boemska četvrt Pariza
A stalan i brz tempo nam je bio potreban za popeti se do Montmartre. “Boemska četvrt Pariza”, kažu vodiči. “Gdje su živjeli Picasso i Renoir.” Istina je da je Picasso otišao odavde čim je zaradio dovoljno novca.
Danas je Montmartre posvećen sam sebi. Karikaturisti, autentični kafići i La Vie en Rose na repeatu. Ali bouillon opstaje. Vrsta restorana koji vraća duh starih radničkih gostiona, poslužuje preko tisuću ljudi dnevno u prostoru od tristo mjesta. I rade od jutra do mraka, 365 dana u godini.
Ovo je bio Bouillon Pigalle.
Unutra je kontrolirani kaos. Na engleski zaboravite. Terina stiže bez ceremonije, zajedno s bocom vina kuće. Gruba, s vidljivim komadima mesa, ne pretvara se da je ono što nije. Kao ni bourguignon u keramičkoj zdjeli. Meso se raspada pod pritiskom vilice. Pet sati sporog kuhanja pretvorilo je jeftine komade govedine u prvoklasno jelo. Baba au rhum za kraj. Natopljena u rum koji peče grlo uz nešto šlaga.
Jednostavno i stvarno.
Kao i radnici, turisti i studenti oko mene. Svi jedu istu hranu. Plaćaju istu cijenu. Čekaju u istom redu bez ceremonija. Hrane se brzo, jeftino i pošteno.
I možda je to najveća gesta od svih.
Pariz jest pretenciozan, ali nije umjetan. Samo što njegova veličina nisu svjetla Eiffela. Njegova veličina leži u tome da svi čekaju u redu za ručak, da spuštaš glavu pred Napoleonom, da stolice u parku čekaju svakoga tko želi sjesti.
U tome je grad velik i stvaran te ga se isplati doživjeti.
