ŠTRUKLI
OKUS MJESECA
Štrukli, zagrljaj tijesta i sira koji grije dušu
Postoje jela koja ne treba objašnjavati. Dovoljno je reći ime i odmah osjetite okus, toplinu, miris iz kuhinje. Za ljude sa sjevera Hrvatske, štrukli su upravo to, jelo koje nije samo hrana, već uspomena, obiteljski ritual, komad identiteta zavijen u tanke listove vučenog tijesta.
Pitajte bilo kojeg Zagrepčana za štrukle i dobit ćete priču o tome kako su ih bake i majke s lakoćom razvlačile. Svaka bi imala svoju tajnu, kako ih što tanje razvući i neko pravilo koje se nikako ne smije prekršiti. A svako dijete zna da postoji ona susjeda ili tetka čiji su štrukli bolji od maminih, ali to ne smijete nikad, ali nikad reći naglas.
A prije nego nastavimo dalje, moramo riješiti jedan lingvistički problem. Kažemo li štrukli ili štrukle? Je li to štrukl ili štrukla? Ili možda zagorski štruklji? Standardizirani hrvatski kaže štrukle, ali će svaki stanovnik sjeverozapadne Hrvatske na tu temu dobiti fraze.
Jedan štrukl, dve štrukle, tri štrukle.
Tradicija je jača od gramatike, barem na našoj platformi, jer hrana se jede, a ne ide na ispit iz hrvatskog jezika.
Od težačkih kuhinja do UNESCO-ve liste
Štrukli nisu nastali u dvoranama, već u skromnim seoskim kućama sjeverozapadne Hrvatske. Točnije, negdje na prostoru između Zagorja i Zagreba. Tijesto se jelo u cijeloj Austrijskoj carevini, a sir je bila glavna namirnica za prehranu. Tako da su štrukle nastale od namirnica koje su bile lako dostupne: brašna, svježeg sira, vrhnja i jaja.
Razvlačenje tijesta bilo je umjetnost koju su žene učile od malih nogu. Ako se moglo vidjeti kroz tijesto, bilo je dovoljno tanko. Ako nije, trebalo je vježbati dalje.
Vremenom su štrukli prešli iz seoskih kuhinja u zagrebačke restorane, s drvenih stolova na fine tanjure. Postali su simbol sjeverne Hrvatske, a 2007. godine dobili su i službeno priznanje, zaštitu kao tradicijski proizvod.
Nimalo loše za jelo koje su nekad jeli samo seljaci.
Danas se mogu pronaći u nekoliko kategorija: od onih koje razvlači baka i koje su nam mnogima nažalost nedostižne, restoranskih koje su ponekad odlične, a ponekad tužne, i one iz zamrzivača supermarketa (koje svi jedemo, ali o tome ne govorimo).
Gdje pojesti najbolje štrukle?
U Gornjem gradu, skriveno u mirnom dvorištu na Skalinskoj, nalazi se mjesto koje štrukle tretira kao umjetnost, a ne samo tradiciju. La Štruk je specijalizirani bistro posvećen štruklima, iza kojeg stoje strojar, dva kineziologa i majstorice pripremanja štrukli.
Ovdje možete pojesti klasične zapečene štrukle, ali i one s tartufatom, dimljenom paprikom i bučinim košticama. Slatke varijante uključuju orahe i med, jabuku i cimet, ili borovnice, naš favorit. Postoje i kuhani štrukli, juha od štrukli i kroštruklice, pržene male loptice tijesta.
La štruk je mjesto za turiste koji žele razumjeti Zagreb, za Zagrepčane koji nisu jeli štrukle mjesecima, za sve koji vjeruju da hrana može biti vrjednija uspomena od bilo kojeg suvenira.
Gdje pojesti najbolje štrukle?
U Gornjem gradu, skriveno u mirnom dvorištu na Skalinskoj, nalazi se mjesto koje štrukle tretira kao umjetnost, a ne samo tradiciju. La Štruk je specijalizirani bistro posvećen štruklima, iza kojeg stoje strojar, dva kineziologa i majstorice pripremanja štrukli.
Ovdje možeš pojesti klasične zapečene štrukle, ali i one s tartufatom, dimljenom paprikom i bučinim košticama. Slatke varijante uključuju orahe i med, jabuku i cimet, ili borovnice, naš favorit. Postoje i kuhani štrukli, juha od štrukli i kroštruklice, pržene male loptice tijesta.
La štruk je mjesto za turiste koji žele razumjeti Zagreb, za Zagrepčane koji nisu jeli štrukle mjesecima, za sve koji vjeruju da hrana može biti vrjednija uspomena od bilo kojeg suvenira.
Tradicija vs. moderna, bitka za dušu štrukli
Negdje između čistoće tradicije i potrebe da se preživi na tržištu, štrukli su doživjeli (re)voluciju.
Postoje oni koji će reći da da štrukli mogu biti samo kuhani ili pečeni, samo sa svježim sirom, samo s vrhnjem, bez eksperimenata. Sve drugo je neka moderna izmišljotina za Instagram turiste.
S druge strane se nalaze oni koji govore da tradicija, ako želi preživjeti, mora evoluirati. Da mlađe generacije neće jesti samo ono što je baka radila (i dosta više s tom bakom!), nego traže nove okuse i nova iskustva.
I negdje između te dvije strane nalazi se istina. Jer da, štrukli s borovnicama nisu tradicija, ali kada turist s drugog kraja svijeta zaluta u Zagreb, pojede štrukle s borovnicama i ode kući s pričom o tom nevjerojatnom jelu, on širi priču o Zagrebu. Možda ne o tradicionalnim štruklima, ali o gradu koji poštuje svoju tradiciju dovoljno da s njom igra, eksperimentira, razvija je dalje.
Pravi test nije je li nešto tradicionalno ili moderno. Pravi test je, je li dobro. Je li tijesto tanko? Je li sir kvalitetan? Je li napravljeno s vještinom i poštovanjem? Ako da, onda će živjeti i dalje.
Kuhani ili pečeni, pitanje je sada
Ako u Zagrebu pitate gdje su najbolje štrukle, dobit ćete desetak odgovora. Ali ako pitate jesu li bolji kuhani ili pečeni, dobit ćete rat. Zato što ovo nije samo pitanje pripreme, već pitanje životnih gušta, ali i obiteljske tradicije.
Kuhani štrukli
Zašto su posebni?
Nježnost kuhanih štrukli je neponovljiva, tijesto postaje gotovo svilenkasto, a nadjev se topi na jeziku. Prepržene mrvice na maslacu dodaju hrskavost i dubinu okusa koji bi inače bio previše blag. Ovo je comfort food u najčistijem obliku, jelo koje grije iznutra.
Kada ih pripremiti?
Hladni zimski dan kada trebate nešto što će vas zagrijati i utješiti.
Obiteljska okupljanja gdje se priča vuče satima, a štrukli se jedu polako, još topli, s još jednim zalogajem, pa još jednim.
S čime ih upariti?
Pečeni štrukli
Zašto su posebni?
Kada ih pripremiti?
Nedjelja kada dolazi rodbina koju niste vidjeli mjesecima.
Svečani ručak, Božić, Uskrs, važni gosti za stolom.
Jedu se vrući, direktno iz pećnice, ne čekaju nikoga.
S čime ih upariti?
Ako jedete štrukle na svečanijem ručku ili želite podignuti atmosferu, pjenušac je izvrsna opcija. Mehurići režu kroz masnoću vrhnja, kiselina osvježava, a elegancija pjenušca daje osjećaj slavlja. Hrvatski pjenušci iz sjeverne Hrvatske, napravljeni od Chardonnaya ili Pinot blanca te njihovih kombinacija, bit će odličan izbor.
Praktični savjet za turiste: Ako ste u Zagrebu samo dan ili dva, ne gubite vrijeme na turističke zamke. Odite u La Štruk, Esplanadu, Okrugljak i naručite klasične zapečene štrukle. Jedite polako, pomalo i okrijepite dušu. To je ono pravo zagrebačko iskustvo koje nećete zaboraviti.
Praktični savjet za Zagrepčane: Znate i sami da vaša mama / baka pravi najbolje. Ali ponekad je lijepo dati drugima šansu da vas iznenade. Možda će biti drukčije, ali i dalje dobro i fino. Možda ćete naučiti nešto novo o jelu koje mislite da savršeno poznajete.
Štrukli su više od hrane. To je zagrljaj od tijesta koji vas grije kada je hladno, tješi kada vam je teško, i podsjeća vas odakle dolazite.
Neovisno jeste li purger ili stranac, kad jedete štrukle, za trenutak postajete dio nečeg starijeg i trajnijeg od svih nas.
To je zapravo tajna svih dobrih jela. Ona ne hrane samo želudac, već i dušu.