Mali Bar je objavio novi proljetni jelovnik.
Labneh sa za’atarom, juha od bijelih šparoga, janjeće kofte s humusom i pile al mattone. Jelovnik koji miješa Bliski istok, Toskanu i Jadran, ali ono što je zaustavilo naš pogled sakrilo se u zadnjem redu, šnenokle.
Šnenokle su često bile finiš nedjeljnog ručka kod bake, a radile su se od lako dostupnih namirnica, bez recepta i vaganja. Nalazile su se i na jelovnicima velikog broja restorana, toliko raširene i općeprihvaćene da ih često smatramo autohtonima, našim jelom.
Međutim, to jelo nije naše.
Pokupili smo ga od Austrijanaca, a oni od Francuza koji ih zovu jaja u snijegu. Dalmatinci ih zovu paradižot, jer su stigle s mletačkim brodovima, a na meniju Malog Bara nisu ni austrijske, ni dalmatinske, a ni bakine, jer sadrže mousse od lješnjaka, kockice heljde i nemaju nostalgičnog tereta.
Napravio ih je Splićanin koji živi u Zagrebu, koji je studirao na Filozofskom, a danas vodi kuhinju bistroa u dvorištu Vlaške ulice.
Njegovo ime je Vedran Bonačić.
Vedran je kuhar po struci, kuharsku školu završio je u Splitu. Logičan slijed bi vodio iz škole ravno u restoransku kuhinju, ali je Vedran krenuo na Filozofski fakultet i diplomirao teologiju.
Nakon toga je došao raditi pomoćne poslove i sve drugo što je Ana Ugarković, osnivačica Malog Bara i zvijezda hrvatske TV gastronomije tada bila spremna ponuditi. Danas je glavni kuhar Malog Bara, a između pomoćnih poslova i vođenja kuhinje prošlo je petnaestak godina rada u sustavu koji je Ana dizajnirala s jednim neobičnim principom.
“Ana je inzistirala na tome da se namirnicama posvećuje maksimalna pozornost, bilo da je riječ o komadu mesa ili stručku vlasca,” kaže Vedran. “Čistiti salatu u to je vrijeme bio svojevrsni uspon u hijerarhiji kuhinje. Možda će nekom ovo zvučati smiješno, no takvu školu ne prođu mnogi. Zahvalan sam joj na tome.”
Taj princip i dalje definira Mali Bar. Ne zato što Vedran kuha isto što i Ana, već zato što je zadržao poštovanje i posvećenost namirnici na jednakoj razini, a ona ne prestaje sve dok jelo ne dođe na stol. Odležavanje ribe i mesa, fermentacija, povremeno i tempura kao način da se stari klasik prepriča u novom ruhu, sve su to tehnike koje su godinama sastavni dio kuhinje.
A što kada namirnice nestane?
“Uvelike funkcioniramo po principu zovi čovika”, objašnjava Vedran. “Za gljive, šparoge, ribu… i tako redom. To je sistem u kojem svaka namirnica ima pouzdanog dobavljača, a nenadano loše vrijeme na moru sigurno će utjecati i na promjenu našeg jelovnika.”
U praksi to znači da Vedran često ode u nabavu s jednom idejom, a vrati se u kuhinju s nečim sasvim drugim. Znači da se gosti vrate za dva tjedna i zateknu drugačiji jelovnik. Ono što bi se nekome učinilo kao kaos je zapravo sustav koji zahtijeva povjerenje između kuhinje i dobavljača. I ne samo to, zahtijeva povjerenje između restorana i gostiju, jer nitko ne garantira da ćete dobiti ono što ste vidjeli na jelovniku, ali morate vjerovati da je i ostatak ponude odličan.
“Nekom se ovakav način rada čini nepotrebno stresnim, no to je jedan od razloga zbog kojeg smo odabrali ovo zanimanje, pretvarajući ga u svojevrsni poziv,” kaže Vedran. “Svjestan sam da bi mnogo jednostavnije bilo imati pun zamrzivač filea neke ribe i vaditi ga po potrebi. Mi smo odabrali rizik.”
Taj rizik je ono što Mali Bar čini drugačijim od bistroa koji se reklamiraju kao sezonski, ali zapravo rotiraju isti meni par puta godišnje. Ovdje je promjena vječna i zaista funkcionira zadnjih petnaest godina.
Mali Bar je zagrebački restoran, a na jelovniku stoji labneh i piletina “al mattone”
Labneh sa za’atarom i dimljenom paprikom, bliskoistočni klasik koji je postao njihovo prepoznatljivo jelo. Piletina “al mattone” uz orzoto s pečenim lukom i dresing od lješnjaka. Janjeće kofte s humusom. Jelovnik na kojem se od Bliskog istoka do Toskane i natrag na Jadran prelazi u tri slijeda, a iza svega stoji Splićanin u Zagrebu koji u tome ne vidi kontradikciju nego logiku.
Vedran ne robuje autohtonosti jer zna da ona ionako ne postoji u obliku u kojem je zamišljamo. Jer šnenokle su zapisane u francuskim kuharicama prije nego su stigle u Beč, a bečki šnicl vuče korijene iz Milana. Naša gastronomija je kombinacija austrougarske i mediteranske tradicije te osmanskih tragova, a ono što zovemo domaćim rezultat je toga što su generacije iskoristile sve utjecaje i prilagodile u nešto svoje.
Vedran radi isto, samo s bržim pristupom namirnicama i širim horizontom.
Jedna namirnica koja opisuje čitav Mali Bar
Pitali smo Vedrana koja sirova namirnica opisuje okus Malog Bara. “Divlja šparoga. Ona posjeduje tu nepretencioznost koju ne vole nužno svi, i s tim se treba pomiriti.”
Gosti se s time možda ne bi složili. Za njih je Mali Bar jetrica, odnosno pašteta od jetrica, popularno predjelo koje su više puta pokušali maknuti s jelovnika.
“Svaki put kada bismo pokušali maknuti paštetu od jetrica, gosti bi se žalili”, govori Vedran. “Toliko su je tražili da smo je morali vratiti natrag”. Razumijemo zašto jer smo je probali prije nekoliko godina i pamtimo je kao jednu od najboljih u Zagrebu. U bistrou koji jelovnik mijenja gotovo svakodnevno, pašteta od jetrica je jedina konstanta.
Šnenokle s kojima smo počeli priču zapravo su nešto treće
Šnenokle u Malom Baru nisu klasične šnenokle s kremom od žumanjaka. Nisu ni paradižot s petit beurre keksima i ribanom čokoladom na vrhu. Vedran kaže da im se vraćao mnogo puta zadnjih godina, “od tradicionalnih zagrebačkih, pa do koketiranja s jugom u verziji paradižota koji je meni, kao Splićaninu, bliskiji.”
Ovoga puta odlučio se za šnenoklu jednostavnih linija s mousseom od lješnjaka i kockicama heljde. “Teško je opisati,” kaže. “Morate doći probati.”
I hoćemo, u drugom dijelu priče o Malom Baru.
Što će biti na tanjuru ne znamo unaprijed, jer to je cijela poanta ovog bistroa, ali pašteta od jetrica i šnenokle s lješnjakom i heljdom neće nam pobjeći. I pokušat ćemo odgovoriti tko je bliži istini, Vedran s divljom šparogom ili gosti s paštetom.
Ovo je dio serijala “Junaci zagrebačke gastronomije” u kojem predstavljamo ljude koji oblikuju način na koji Zagreb jede. Ako znate nekoga tko zaslužuje priču, javite nam se.