U gotovo svakom zagrebačkom domu postojao je jedan nepisani zakon, a to je nedjeljni ručak u tri slijeda kojeg je gotovo uvijek pripremala baka.
Taj ručak započeo bi goveđom ili pilećom bistrom juhom s rezancima, ovisno o ponudi kod mesara na placu. Nastavili bismo s glavnim jelom, peradi s prilogom, najčešće pečenom ili pohanom piletinom koju bi pratili mlinici ili rizi-bizi. Nakon toga, obavezna štrudla s jabukama, a ponekad i čokoladni biskvit, ovisno o sezoni.
Danas, u ubrzanom ritmu grada i života, mnogi od tih običaja polako nestaju. Što se točno promijenilo i zašto mladi sve češće traže recepte svojih baka na internetu?
Ritual zvan juha
Kakav je to nedjeljni ručak bez bistre mesne juhe s domaćim rezancima. U mnogim je kuhinjama priprema zapravo započinjala dan ranije, u subotu. Nakon povratka s placa, goveđa kost ili pileći hrbati skupa s grincekom su se našli u loncu i kuhali dugo, polako i bez ikakve žurbe. Usput su se napravili i rezanci, koji su se prosušili na stolnjaku preko noći. Danas je vrijeme kuhanja juhe prilično skraćeno, čime se gube okusi, ali i hranjive tvari koje su bile esencijalne u ranijim vremenima. Google Trends pokazuje da se pretraživanja “kako skuhati bistru juhu” učetverostručila u zadnjih pet godina, ljudi traže ono što su bake odavno znale.
Perad, kraljica zagrebačkog ručka
Purica s mlincima je prva asocijacija na zagrebačku ili zagorsku kuhinju. Međutim, ona se zbog skupoće, teške dostupnosti ili same količine mesa na stolu nalazila gotovo isključivo u blagdanskim danima. Češće se jela piletina, nešto manje patke i guske, ali im je svima bilo zajedničko da su bile hrskave izvana, a mekane iznutra. Dolazile bi uparene s domaćim mlincima koje bi bake ručno razvlačile, pekle i potom kratko skuhale te umakale u mast od pečenja.
Danas se sve više prodaje gotovo, ranije panirano ili začinjeno meso. Zašto? Priprema predugo traje, prlja previše posuđa i ima previše koraka. A možda smo samo zaboravili da je upravo ta priprema nekada bila dio obiteljskog ugođaja.
Popularni prilozi
Pečeni krumpir ili restani? A možda i rizi-bizi? Naravno, uz kupus ili zelenu salatu. Nijedno glavno jelo nije dolazilo na stol bez da se upotpuni prilogom punom pažnje i ljubavi prema hrani. Rizi-bizi, ta jednostavna kombinacija riže i graška, najviše se jela se u proljeće, kada bi mlado povrće dalo izuzetnu slatkoću jelu.
Ostatkom godine, a pogotovo u zimskim danima, carevao je krumpir. Iz pećnice s malo peršuna ili restani s lukom, a ponekad i pire, bio je pouzdani pratitelj svakog glavnog jela. Iako popularni i danas, mjesta ovih priloga prilagođenih sezonama rasta zauzimaju brže varijante ili gotovi prilozi. Nešto je do ponude koja je na tržnicama često slabija i skuplja od one u trgovačkim centrima, tako da su kumicu na placu koja je znala kad je grašak najslađi zamijenili zamrzivači s vrećicama zamrznutog povrća.
Šećer ili štrudla za kraj?
Nedjelju kod bake nemoguće je zamisliti bez deserta. Štrudle od jabuka, orahnjače ili makovnjače, pite od sira ili biskviti s čokoladom te pekmezom. Da ne spominjemo sitne, suhe kolače. Svi oni radili su se doma, najčešće od sastojaka koje je baka već imala kod kuće.
Oni nisu bili raskošni, s glazurama ili preljevima, ali su bili puni okusa. Često su rađeni odokativnom metodom, s obzirom na iskustvo, ali i u velikim tepsijama kako bi nešto ostalo i za popodnevnu kavu sa susjedima.
Što se izgubilo, a što se vraća?
Nedjeljni ručkovi bili su i društveni događaji. Nisu se dijelili samo tanjuri, dijelile su se priče, uspomene, savjeti, sve osim recepata koji su ljubomorno čuvani za sebe. Danas, mnoge obitelji više ni ne ručaju zajedno, hrana se jede usput, svako pred svojim ekranom.
Međutim, zanimljivo je da posljednjih godina raste interes za domaćom kuhinjom. Mladi Zagrepčani sve češće traže recepte svojih baka, kuhaju nedjeljne ručkove, vraćaju se na plac i pokušavaju oživjeti ono što se činilo zaboravljenim. Sve je više malih gastro inicijativa koje promoviraju autohtonu kuhinju, radionica pripreme starih jela i restorana koji nude „zalogaj djetinjstva”.
Razlika je u tome što je kuhanje prešlo iz rutine u performans. Sve je češće povezano s posebnim prilikama, gostima ili društvenim mrežama nego s redovitim obiteljskim okupljanjem.
Ne postoji ništa loše u nedjeljnom ručku u restoranu ili talijanskoj, francuskoj ili nekoj drugoj kuhinji. Štoviše, ne moramo ni svaki tjedan jesti pohanog piceka i rizi-bizi ili se vraćati tradicionalnim vrijednostima.
Možemo povremeno usporiti, skuhati nešto staro, okupiti ljude za stol i podsjetiti se što zapravo znači nedjelja kod bake, bez obzira jesu li bake s nama ili ih već dugo nema.
