Zagreb je oduvijek volio kruh i pekarnice. Od klasičnih bijelih štruca do jutarnjih kifli i puter štangica, kruh je sastavni dio života. No posljednjih godina događa se tiha, ali jasna promjena. Grad je već nekoliko godina pun zanatskih pekarnica koje kruh rade polako, pažljivo i s posebnom vrstom fermentacije. Sourdough, ili prirodni kvas, postao je sinonim za novu pekarsku kulturu Zagreba.
Kruh koji ne žuri
Za razliku od industrijskog kruha koji nastaje u svega nekoliko sati, sourdough kruh fermentira 12, 24, pa i više od 30 sati. Tijesto se razvija bez umjetnog kvasca, koristeći prirodne bakterije i gljivice iz brašna i zraka. Rezultat je kruh s bogatijim okusom, hrskavom korom, neodoljivom teksturom i, što mnogi ističu, boljom probavljivošću.
Nova generacija pekara
Zagreb danas ima sve više malih sourdough pekarnica koje ne nude samo kruh, već i cijelu filozofiju prehrane i rada. Radno vrijeme često je skraćeno, peku se samo količine koje mogu biti svježe, bez zamrzavanja i zaliha. Kruh se reže tek kad je potpuno ohlađen. A na policama se, osim kruha, često nađu i cimet rolice, focaccie, pogače, sezonski kolači rađeni s pažnjom i posebno odabranim sastojcima.
Neki od njih peku isključivo s hrvatskim ekološkim brašnima, drugi surađuju s OPG-ovima za sezonske dodatke. Pojedini pekari koriste zaboravljene žitarice, pir, raž, crvenu pšenicu i tako obnavljaju lokalnu prehrambenu tradiciju.
Pekarnica kao mjesto susreta
Zanimljivo je da su mnoge nove pekarnice postale mikrocentri kvartovskog života. Ljudi ne dolaze samo po kruh, već i na razgovor, na vrhunsku kavu i brunch. Interijeri su minimalistički, često sa samo nekoliko mjesta za sjedenje. U Zagrebu se tako razvila scena gdje kruh nije samo hrana, već znak pažnje, ručni rad i lokalna priča.
Ova sourdough renesansa nije slučajna. Dijelom je povezana s pandemijom, ali dublje gledano, riječ je o reakciji na prebrzu i preprocesuiranu prehrambenu industriju. Ljudi traže autentičnost, okus, povezanost s hranom koju jedu. Doduše, moramo priznati da općenito obožavamo pekare.
Top 5 zagrebačkih sourdough adresa
Noel Bread & Deli
Prvi zagrebački restoran s Michelinovom zvjezdicom proširio je svoju izvrsnost i na craft pekarštvo. Njihovi proizvodi su ručno rađeni, bez aditiva i konzervansa, pripremljeni od najkvalitetnijih namirnica. Mnogi ih smatraju trenutno najboljom craft pekarnicom u gradu.
SALO
Iza ovog projekta stoje chef Tvrtko Šakota i Matija Belković iz Cogita. Kruh se radi od brašna koje se melje dan ranije u SALU, od biodinamičke pšenice, a starter je također rađen od iste pšenice. Ovdje se kriju neki od najboljih pekarskih proizvoda u Zagrebu.
Korica
Jedno od prvih mjesta koje je Zagrebu predstavilo “drugačiji” kruh i peciva. Korica je bila pionir sourdough kulture u Zagrebu i još uvijek zadržava reputaciju jedne od najkvalitetnijih zanatskih pekarnica. Njihov kruh od kiselog tijesta i croissant s bademima su legendarni.
Bread Club
Bread Club je među prvima predstavio sourdough zagrebačkoj publici i postao sinonim za omiljene jutarnje zalogaje. Njihov “didov kruh” ističe se karakternim okusom i hrskavojom koricom, a redovi ispred pekarnice postali su uobičajena pojava.
Boogie Lab
Kombinacija craft pekarnice, bistroa i bara. Iza projekta stoje Karlo Vulin i Mladen Vidović. Kruhovi i peciva se mijese i peku uživo, pred gostima, jer je tvornica kruha smještena u izlogu. Funkcionira od 7 ujutro do ponoći, mijenjajući se od pekarnice preko bruncha do večernje ponude.
Kukuriku Artisan Bakery
Kukuriku je poznat po kreativnim lisnatim pecivima, kroasanima i cruffinima, a njihovi sourdough kruhovi opisuju se kao proizvodi “divljeg kvasca i pitomih pekara”.
