Petkom? Riba! Zagrebački ritual s okusom mora
Zašto Zagrepčani petkom jedu ribu? Od crkvenog propisa do identiteta grada istražujemo ritual koji nema previše veze s vjerom.
Zašto petak?
Postavite si to pitanje sljedeći put kad u petak budete stajali pred ribljim pultom ili jeli lignje na poslu. Zašto baš danas, a ne u srijedu? Većina nas će slegnuti ramenima i reći nešto o tradiciji, možda spomenuti crkvu, post, baku. Malo tko će priznati da Zagreb jednom tjedno glumi morski grad. I da je u tome, paradoksalno, postao bolji od mnogih gradova koji more imaju pred nosom.
Crkva, džep i navika
Katolička tradicija petkom nalaže post ili barem suzdržavanje od mesa, kao što većina zna. Međutim, kad zagrebačke obitelji kažu da petkom jedu ribu, rijetko misle na post u teološkom smislu. Misle na nešto što se utkalo u tjedni ritam grada toliko duboko da više nitko ne propituje.
Jer petak kao dan za ribu nije nastao samo iz pobožnosti, već iz ekonomsko – logističkih razloga. U vrijeme kad je Zagreb bio manji, kad su mesnice i ribarnice na tržnicama bile jedina opcija, a kad “hladni lanci” nisu funkcionirali tako dobro kao danas, petak je bio dan logistike. Prodavači su znali da će petkom potražnja za ribom biti velika pa su zato naručivali veće količine s manjim rizikom bacanja robe. Kamioni su se isplatili, ulov se prodao, krug se zatvorio. Vjera je stvorila potražnju, ekonomija je izgradila infrastrukturu oko nje, a infrastruktura je s vremenom stvorila naviku koja je nadživjela i vjeru i ekonomski razlog.
Moj deda je svaki petak ustajao oko šest da bi u sedam već bio na Dolcu sa svojom kilom srdela, a daleko od toga da je bio vjernik. Baka ih je pržila na ulju, cijeli stan je mirisao do navečer. Zašto je riba bila petkom? Nije znao objasniti. Ali petak je bio dan za srdele, bez njih, nije to bilo to.
Od Kvarnera do Dolca prije zore
Ako niste nikad bili na Dolcu u sedam ujutro u petak, propustili ste jedan od rijetkih trenutaka kad Zagreb miriše kao da je blizu mora. Led, mokre plastične kašete, miris ribe koji nije neugodan nego konkretan, slan, pomalo metalni. Ribe leže u redovima, bistrih očiju, očitog znaka da su prije nekoliko sati bile u moru.
Lanac koji stoji iza te slike počinje u mraku. Ribari iskrcavaju ulov koji se sortira pa u kamionima kreće prema unutrašnjosti dok većina ljudi još spava. Autocestom kroz Gorski kotar, pa spuštanje prema Zagrebu. Negdje oko šest ujutro roba stiže, vozači otvaraju hladnjače, dosipava se led i oko sedam je sve na pultovima, a do devet je najbolja riba već probrana.
Cijeli sustav ovisi o nečemu što nema veze s tehnologijom ni certifikatima. Ovisi o povjerenju jer prodavači na Dolcu znaju svoje dobavljače godinama, ponekad desetljećima. Znaju čiji je ulov pouzdan, čija je riba zaista od jučer a ne od prekjučer. I to znanje prenose vama. Prodavačica koja vam kaže da danas ne uzimate oslića jer nije bio dobar ulov, nego da probate brancina. Ta rečenica je rezultat lanca povjerenja koji počinje na obali i završava na zagrebačkom placu.
Nema je ni u jednoj aplikaciji za dostavu.
I to je ono što petak na Dolcu čini drugačijim od bilo kojeg drugog dana. Petkom dolaze i oni koji inače ne kupuju na placu. Petkom se red ispred ribarnice proteže nekoliko metara, i u tom redu stoje ljudi koji cijeli tjedan kupuju u supermarketu, ali petkom, baš petkom, dolaze ovdje.
Grad koji čezne za morem i ribom
Zagreb je kontinentalni grad. Naš krajolik su brda, polja i rijeke, a izvorna kuhinja su svinjetina i teletina, šarani iz posavskih ribnjaka ili pastrve iz potoka. Prije nego što je morska riba postala lako dostupna, Zagreb je imao svoju riblju tradiciju koja je bila potpuno slatkovodna. Pohani som, pečeni šarani ili pečene pastrve u kukuruznom brašnu.
Nekako je morska riba preuzimala primat, kao što je danas od nje preuzima norveški losos. Pohanog soma zamijenio je oslić, pržene pastrve je zamijenila pržena srdela, a da ne govorimo o lignjama petkom. Zagreb je u morskoj ribi pronašao ono što mu geografija uskraćuje jer nije mogao imati obalu, ali mogao je imati njezin okus.
I to se vidi u detaljima. U tome kako je blitva, namirnica koja nema nikakve veze sa sjeverozapadnom Hrvatskom, postala standardni prilog uz ribu. U tome kako je maslinovo ulje, koje smo ranije jedva koristili, danas neizostavno. U tome kako mlađe generacije naručuju ceviche i tartare u zagrebačkim restoranima, ne misleći na to koliko je neobično jesti sirovu morsku ribu u gradu koji je od najbližeg mora udaljen preko 200 kilometara.
Ali to usvajanje običaja, nije lažno, pretenciozno ili smiješno. Ono govori nešto važno o karakteru grada, koji nikad nije bio čist u svom identitetu. Ni sasvim panonski, ni sasvim mediteranski. Ni potpuno austrougarski, ni potpuno balkanski. Uvijek nešto između, uvijek u procesu preuzimanja, prilagodbe, miješanja.
Pogledajte što se nalazi na stolu petkom? Jadranska srdela, međimurski krumpir, dalmatinska blitva i maslinovo ulje. Svaka stavka dolazi iz drugog dijela Hrvatske, iz drugog kulinarskog sustava. A zajedno, na tom tanjuru, čine nešto što je specifično zagrebačko. Ne zato što smo to izmislili, nego zato što smo to spojili na svoj način.
