Srdela je riba koju svi podcjenjuju. Stoji u kutu ribarnice dok brancin i orada poziraju pod reflektorima, a ljudi prolaze pokraj nje kao pokraj poznanika kojeg ne žele pozdraviti pa skrivaju pogled. Kila srdela košta kao malo slabija runda u kafiću u centru grada, možda i manje. A zauzvrat dobijete ribu koja je nutritivno superiorna većini onoga što plaćate pet puta više.
Omega-3 masne kiseline? Srdela ih ima više od lososa. Kalcij? Ako ih jedete s kostima, bolje od mlijeka. Vitamin D, B12, selen, željezo, lako probavljivi proteini i samo 135 kalorija na 100 grama. Sve to za ribu koju “jedu samo penzioneri”.
I tu je poanta. Negdje usput smo počeli mjeriti vrijednost ribe isključivo po cijeni. Skupa riba je dobra riba. To je jednako pametno kao mjeriti kvalitetu vina po izgledu etikete. Svatko tko je probao vino s francuskim dvorcem na etiketi zna da cijena i kvaliteta ne idu uvijek ruku pod ruku. A srdele dokazuju upravo to, svaki petak na ribarnici.
Zašto srdele zaslužuju više poštovanja
Srdela je na dnu prehrambenog lanca. Hrani se isključivo planktonom, živi kratko i ne stigne akumulirati teške metale i onečišćenja koje veće ribe skupljaju godinama. To je čini jednom od najčišćih riba u moru. Dodajte tome činjenicu da je lov na srdele jedan od najodrživijih oblika ribolova, i dobijete ribu koja je dobra za vas i za okoliš.
Na Mediteranu su srdele stoljećima hranile generacije najčešće kao pržena riba koju možete napraviti po ovom receptu. U Portugalu su ih slavili na festivalima (ako ste čitali naš tekst o Lisabonu, srdelama i dušama koje nestaju, znate kako to izgleda na ulicama Alfame). Na Siciliji su od njih stvorili pasta con le sarde, jedno od najprepoznatljivijih jela talijanske kuhinje koje možete skuhati. A na našoj obali? Ako nisu završile u konzervi u jednoj od mnogih obalnih tvornica, onda su bile ispržene u brašnu ili marinirane u savuru, servirane uz šnitu kruha i bevandu kao idealan ručak nakon povratka s rada.
Kako kupiti i kako pripremiti srdele
Svježe srdele imaju blistave oči, sjajnu kožu metalnog sjaja i čvrsto meso koje se ne udubljuje kad ga pritisnete. Ako miriše na more, dobra je. Ako miriše na ribu, produžite. Ljuske trebaju čvrsto prianjati uz tijelo, a škrge moraju biti crvene, ne smeđe.
Najbolje srdele love se od lipnja do jeseni, kada su najveće i najmasnije. U svibnju je na Jadranu zabranjen lov plivaricom srdelarom, pa ih tada nećete naći svježe. Srdelice (manje srdele) dostupne su gotovo cijele godine i jednako su ukusne, samo ih ne trebate čistiti jer se jedu cijele, s glavom i kostima, što im daje još više kalcija.
Smrznute srdele su sasvim pristojna alternativa i priprema srdela od smrznutih je jednako dobra kao od svježih. Samo ih nikada nemojte ponovno zamrzavati nakon odmrzavanja.
