Recept za prave, zagrebačke štrukle

Za štrukle je ključno tijesto, a za njega trebate brašno s puno proteina. Zato je bitno čitati deklaraciju. Pogledajte sastav brašna i potražite proteine (bjelančevine). Odaberite brašno s više od 11 grama proteina na 100 grama brašna koje će vam omogućiti da se razvije gluten koji tijesto čini rastezljivim. Mi koristimo “Manitoba” brašno, koje ima oko 12 grama proteina.

Prije nego krenete, osigurajte da su vam svi sastojci na sobnoj temperaturi (oko 20°C) jer se hladno tijesto teže razvlači. Prosijte brašno i pomiješajte ga sa soli. U drugoj posudi promiješajte sve mokre sastojke za tijesto. Jaje će dati tijestu dodatnu elastičnost i okus, ulje ga čini fleksibilnijim za rastezanje, a ocat opušta gluten i čini tijesto rastezljivijim. Postupno ulijte tekuće sastojke u brašno i miješajte dok se sve ne spoji. Na početku će sve izgledati grubo, ali odolite iskušenju i nemojte žuriti s dodavanjem vode jer će se tijesto spojiti miješanjem.  Ako nakon nekoliko minuta miješanja vidite da je presuho, tada možete dodati malo vode.

Kada se sve dobro pomiješalo, tijesto prebacite na pobrašnjenu radnu površinu i mijesite 15ak minuta dok tijesto ne postane glatko i elastično. Ostavite da odmara najmanje sat vremena, a najbolje je staviti ga u hladnjak da odmara preko noći. Zapamtite, što se dulje tijesto odmara, bit će rastezljivije i sat vremena je minimum minimuma.

Punjenje mora biti kremasto i mekano, ali da se ne smije raspasti

Dok tijesto odmara, pripremite punjenje. Koristite svježi posni sir kojeg ćete izdrobiti vilicom. U sir dodajte jaja i omekšani maslac te sol. Sve dobro izmiješajte da bude glatko i kremasto. Probajte smjesu pa dodajte još malo soli, ako je potrebno.

Rastezanje je umjetnost za sebe

Ovo je najdelikatniji dio procesa. Bake bi pokrile stol (ili čak krevet!) velikim stolnjakom i dobro ga nabrašnile. Vi nemate toliko tijesta, zato ga možete razvaljati valjkom na stolu, koliko god možete. Zatim, krenite pažljivo rastezati rukama. Uvijek idete od sredine i vucite tijesto prema krajevima. Jednom rukom vučete, a drugom šakom ga podržavate. Ono mora postati toliko tanko da vidite kroz njega. Ne, ne pretjerujemo, jer što je tijesto tanje, to će biti nježnije i bogatije teksture. Ako tijesto pukne, ne paničarite. Preklopite rupice jednu preko druge, važno je da ostane što tanje moguće. A ako vam stalno puca, odmor nije bio dovoljno dug ili je tijesto prehladno. Premažite ga s malo ulja i ostavite 15 minuta na sobnoj temperaturi.

Rolanje štrukli

Rastegnuto tijesto premažite rastopljenim maslacem. Nožem odrežite debele vanjske krajeve tijesta koje niste mogli dovoljno istanjiti da nemate tvrde rubove. Sir ravnomjerno rasporedite po rubovima s obje strane, ostavljajući prazan rub od nekoliko cm. Sad dolazimo na motanje. Pažljivo podignite jedan kraj stolnjaka i počnite rolati štrukle do polovice. Uzmite drugu stranu stolnjaka i zarolajte do polovice. Sve mora biti čvrsto, ali ne previše stegnuto da tijesto ne pukne. Gotovu roladu prerežite nožem ili tanjurom na dijelove od 4-5 cm.

Kuhani ili pečeni?

Vaš je izbor, ali mi više volimo zapečene.
Kuhane štrule ćete kuhati u vodi dok ne isplivaju i kasnije preko njih staviti prepržene prezle kao u receptu za knedle. Za pečene, trebate prokuhati štrukle 10ak minuta u kipućoj vodi. Zatim ih složite u posudu za pečenje i prelijte rastopljenim maslacem te vrhnjem pa pecite na 200°C ili 180°C s ventilatorom. Pecite oko 30 minuta dok vrh ne porumeni.

Važni savjeti

Ovaj recept provjeren je generacijama zagrebačkih baka koje su znale da:

• Brašno s puno proteina = jako tijesto = lako rastezanje
• Tijesto preko noći u hladnjaku = opušten gluten i rastezljivije tijesto
• Posni sir s puno bjelančevina = čvrsto punjenje koje ne curi
• Tijesto tanko kao list papira = nježne štrukle i bogata tekstura
• Rastezanje od sredine prema van = ravnomjerno razvučeno tijesto
• Stolnjak umjesto ruku za rolanje = lakše rukovanje i čvršće zamotane štrukle