Tjestenina sa srdelama na sicilijanski

Pripremite srdele. Ako koristite svježe, filetirajte ih tako da odstranite glavu, rep i kralježnicu. Isperite filete i narežite na 3 do 4 komada. Ako koristite konzervirane, ocijedite ih i grubo narežite.

Tostajte mrvice. U suhoj tavi na srednjoj vatri tostajte mrvice kruha uz povremeno miješanje dok ne dobiju zlatnu boju i orašast miris. Odložite u zdjelicu. Ovo je zamjena za sir, jer se na Siciliji sir nikad ne stavlja na paštu s ribom, a tostirane mrvice daju istu hrskavost.

Tostajte pinjole. U istoj tavi kratko tostajte pinjole dok lagano ne porumene, ako nemate pinjole mogu poslužiti i bademi ili lješnjaci.

Kuhajte komorač. U loncu posolite vodu i prokuhajte zelene vrhove komorača oko 5 minuta. Izvadite ih, ocijedite, nasjeckajte i zadržite vodu za kuhanje jer ćete u njoj kuhati paštu.

Napravite umak. U velikoj tavi zagrijte maslinovo ulje na srednjoj vatri. Dodajte luk i narezani komorač, dinstajte oko 6 minuta dok luk ne postane staklast. Dodajte češnjak i inćune, miješajte minutu dok se inćuni ne otope u ulju. Ulijte bijelo vino i dodajte šafran s vodom. Pojačajte vatru dok vino ne ispari, pa dodajte grožđice, pinjole i kuhane vrhove komorača. Smanjite vatru.

Dodajte srdele. Nježno umiješajte komade srdela u umak i kuhajte 2 minute. Nemojte previše miješati jer će se raspasti. Srdele su kuhane kad promijene boju i postanu neprozirne.

Skuhajte paštu. U vodi od komorača skuhajte paštu al dente prema uputama na pakiranju. Prije cijeđenja zadržite šalicu vode od kuhanja.

Spojite sve. Ocijeđenu paštu dodajte u tavu s umakom. Lagano promiješajte dodajući po potrebi malo vode od kuhanja za svilenkastu teksturu. Poslužite na tanjure i pospite tostiranim mrvicama kruha i malo zeleni komorača.

Savjeti

• Ovo jelo se ne posipa parmezanom. Sicilijansko pravilo da sir i riba ne idu skupa je jasno, a tostirane mrvice su zamjena za sir.
• Šafran je skup, ali ga treba malo. Otopite niti u toploj vodi barem 15 minuta prije korištenja.
• Ako ne možete naći svježi komorač, najbolja zamjena su osušeni cvjetovi divljeg komorača (naći ćete ih u specijaliziranim trgovinama začinima). Žličica ili dvije zamjenjuju cijeli gomolj jer su znatno koncentriranijeg okusa. Dodajte ih u umak zajedno s češnjakom i inćunima da se aroma otpusti u ulju. To je zapravo bliže originalnom sicilijanskom receptu koji koristi divlji komorač, a ne gomolj iz trgovine. Ako nemate ni cvjetove, koristite stabljike celera s lišćem.
• Sušene grožđice su ključne za autentičan okus. Daju slatkoću koja izbalansira slanost srdela i inćuna. Nemojte ih izostaviti.