Keksi na (flajš) mašinu

Svaka obitelj čuva neku relikviju koja se prenosi kao obiteljska tajna. Kod naše bake Marije to je bila stara, pohabana bilježnica s receptima, ispisana olovkom na požutjelom papiru. Dok smo je listali tražeći neki klasični božićni recept, nabasali smo na najkraći mogući opis kolača –

Keksi na mašinu

• Šalica masti
• Šalica šećera
• 3 jaja
• Brašno dok tijesto ne bude glatko
• Na vrh noža pzp da se ne raspadnu

I to je bilo sve. Bez temperature, vremena pečenja, precizne količine brašna, samo dok tijesto ne bude glatko. Razumijemo zašto su bake pisale ovako. Jer su stalno kuhale, mijesile tijesta i osjećale ga pod prstima. Mi s našim digitalnim vagama i termometrima, te pečenjem keksa samo za blagdane nemamo tu intuiciju. I zato smo mi sve izmjerili kako bi dobili pravi recept.

U kekse na mašinu ide mast ili maslac?

Kod bake je uvijek bila mast. Ne maslac, mast. Ona bijela, kremasta svinjska mast koja se kupovala na tržnici ili se topila kod kuće, pri čemu su se dobivali i čvarci. Koja je razlika? Mast daje keksima neutralan okus, nevjerojatnu prhkost i čuva ih dulje. Keksi rađeni na masti dulje odolijevaju užeglosti jer mast ima zanemarivo nizak udio vode. Struktura tijesta je stabilna, lako se oblikuje kroz mašinu, a keksi zadržavaju oblik nakon pečenja.

Maslac donosi okus. Tu putrastu, prepoznatljivu aromu koja ispunjava kuhinju dok se keksi peku. Miris koji mast nikada neće imati. Keksi su bogatiji, punije arome, ali i osjetljiviji. Maslac sadrži oko 15% vode, zbog čega tijesto može biti mekše i keksi se lagano šire tijekom pečenja. Ako želite klasične, dugotrajne božićne kekse koji će trajati tjednima, idite s mašću. Ako želite kekse koje ćete pojesti za vikend jer stvaraju ovisnost, idite s maslacem.

Kad se odlučite za šalicu masti ili 250grama maslaca, pomiješajte ih sa šećerom i miksajte dok ne dobijete pjenastu i kremastu strukturu. Sad dodajte jedno po jedno jaje, miksajući nakon svakog dodavanja. Dodajte prstohvat soli (jer će pojačati aromu) i ekstrakt vanilije.

Koliko, dovraga, ide brašna u kekse?

Dok tijesto ne bude glatko je najgori mogući opis za nekoga tko prvi put radi kekse. Glatko u odnosu na što? Koliko glatko?

Krenuli smo polako. U smjesu smo prvo dodali jednu šalicu brašna pomješanu s praškom za pecivo.

Pa drugu.

Treću.

Četvrtu.

Tijesto je postajalo sve gušće, ali još uvijek ljepljivo. Na kraju smo stavili četiri pune šalice glatkog brašna i na vrh noža praška za pecivo.

Tek tada je tijesto postalo glatko. Ono što baka nije napisala u receptu je da se tijesto treba ohladiti da se stabilizira masnoća. I onda ćete dobiti vrhunsko tijesto.  Neće se lijepiti za ruke, lakše će se istiskivati kroz mašinu i držati formu.

Flajš-mašina za kekse, tehnologija iz prošlog stoljeća

Keksi na mašinu podrazumijevaju stroj koji istiskuje tijesto kroz različite nastavke, stvarajući oblike. Baka je imala flajš-mašinu koja se pričvršćivala na rub stola. Mi još uvijek imamo tu istu mašinu. Teška je, metalna, s drvenom ručkom koja je izgubila lak od godina korištenja.

Ako nemate mašinu, možete valjati i rezati oblike. Trajat će nešto dulje jer keksi na mašinu su brzi. Gurneš tijesto, vrtiš ručicu, dobiješ oblik. Pet minuta i cijeli pleh je pun.