RAJČICA
OKUS MJESECA
Putnica iz tropskih vrtova
Rajčica je simbol ljeta i Mediterana pa nema nikakve veze sa zagrebačkom gastronomijom. Ili ipak ima? Negdje između vreline južnoameričkog sunca i hladovine ispod suncobrana zagrebačkih tržnica, crvena zavodnica pronašla je svoj put do zagrebačkih tanjura.
Potječe iz tropskih krajeva Srednje i Južne Amerike. Inke i Asteci zvali su je xitomatl i miješali u guste, začinjene umake. U Europu je stigla u 16. stoljeću u istim onim drvenim brodovima koji su nosili blago naroda Novog svijeta.
Poput svakog dotepenca iz daljine, izazvala mješavinu fascinacije i straha. Jer po standardima botaničara iz tog vremena, bila je lijepa, ali se smatrala otrovnom. Aristokrati su je posluživali na skupim olovnim tanjurima i kad bi se netko razbolio, krivili su rajčicu, ne shvaćajući da ih zapravo truje njihovo posuđe. Prigrlili su je talijanski i španjolski seljaci, zbog toga što ju je relativno lako uzgojiti, a nakon toga je osvojila svijet.
A Zagreb?
Vjerojatno je stigla s trgovcima koji su je donijeli iz Dalmacije i drugih toplijih krajeva. Možemo samo zamisliti kako su zagrebačke gospođe sa šokom u 19. stoljeću reagirale na pojavu crvenih plodova. “Kaj vam je ovo? Nije jabuka, nije šljiva? Da nije otrovno?” Ali onda se od prvog zalogaja stvorila ljubav. Danas je rajčica zagrebačka ikona. Od otrovnice s aristrokratskih dvorova, do zvijezde naših salata i kraljice zagrebačkih tržnica.
Gdje pojesti najbolje rajčice?
Na Trešnjevci se skriva pravi zagrebački biser koji razumije filozofiju sezonalnosti. Bistro Točkica posvećuje cijeli specijaliziran jelovnik ljetnim rajčicama, tretiraju ih kao glavne zvijezde jela.
Carpaccio od volovskog srca, domaća juha od paradajza i ručno rađeni njoki s piletinom u šalši od ljetnih rajčica predstavljaju pravu ljetnu rapsodiju okusa rajčice.
Vlasnici Martina i Leon Haraminčić shvaćaju da vrhunska hrana počinje kvalitetnim namirnicama. Zato požurite u Bistro Točkica jer posebni jelovnik traje samo dok traju najbolje rajčice.
Svaka rajčica priča svoju priču, a svaki zagrebački kuhar ima svoju.
U kućnim kuhinjama naših baka, rajčica je bila skromna radnica. Ljeti svježa u klasičnim miješanim salatama, a zimi u varivima iz konzervi ili tubi. Dalmatinci u Zagrebu bi ipak malo podigli razinu rajčice sa staklenkama punih šalši i okusa ljeta. Navodno su recepte prenosili s majke na kćer kao dragocjena obiteljska tajna. Malo češnjaka, kaplja ulja, prstohvat šećera da ukloni kiselost.
Danas zagrebački chefovi tretiraju rajčicu kao zvijezdu ljetnih jela. U gotovo svakom restoranu možete pojesti miješanu salatu s rajčicom, dok tek poneki doživljaje dižu na višu razinu.
Tako u Pod zidom možete probati vrhunski gazpacho, Bistro Točkica na zagrebačkoj Trešnjevci posvetio je cijeli menu ljetnim rajčicama, a fine dining restorani eksperimentiraju s fermentacijom i sous-vide tehnikama.
Ista rajčica, različite generacije, beskrajne mogućnosti. Na vama je da iskoristite vrhunac sezone rajčica na tržnicama ili posjetite neki od restorana sa sezonskim menuima.
Kako odabrati pravu sortu, s čime ju upariti i kako ju čuvati?
Kad stojiš pred planinama rajčica na Dolcu, sve one mame pogled. No, prava kraljica među njima otkrit će se mirisom i dodirom. Traži onu koja je teža nego što izgleda, bez crnih mrlja, s bojom koja je ujednačena i duboka. Nema veze radi li se o jarko crvenoj, žutoj ili prugastoj sorti, ako ju pomirišiš trebala bi mirisati na zelenilo i vrt nakon kiše.
Volovsko srce (Beefsteak)
Volovsko srce jedna je od najimpresivnijih sorti rajčica. Ime je dobila po karakterističnom obliku koji podsjeća na srce, a može težiti i do 500 grama po plodu.
Zašto su posebne?
Ova sorta ima puno mesnatog dijela, blaga je, slatka i bez pretjerane kiselosti. Jedna rajčica može težiti preko pola kilograma i dovoljna je za salatu za četiri osobe.
Prepoznavanje na tržnici
- Ogromna veličina, često veća od šake
- Nepravilan, srcolik oblik s naborima
- Ružičasto-crvena boja kad je zrela
- Mekša kožica od običnih rajčica
Kako ih pripremiti?
Savršena za carpaccio, tanko narezana s malo soli i maslinovog ulja. Jede se svježa u salatama, sendvičima ili kad god trebate “puno rajčice”. Manje je pogodna za kuhanje jer se lako raspada.
S čime ih upariti?
Ako volite klasiku, onda s mozzarellom di bufala, svježim bosiljkom, maslinovim uljem i balzamičnim octom. Odličnu kombinaciju čine i švježiji sirevi poput škripavca ili kravljeg sira.
Za vino birajte laganu maraštinu ili pošip koji neće dominirati nad nježnim okusom.
Cherry rajčice (razne vrste)
Male, slatke bobice koje su zbog svoje veličice i jednostavnosti omiljene kod djece i odraslih. Na zagrebačkim tržnicama se prodaju za 3-4 eura po kilogramu.
Zašto su posebne?
Prirodno su slatke, veličine zalogaja, idealne za grickanje. Sadrže više šećera od velikih rajčica i nemaju gorčinu. Djeca ih obožavaju jer su kao bomboni, zdrava užina koja ima okus slatkiša.
Prepoznavanje na tržnici
- Veličine trešnje ili nešto krupnijeg grožđa
- Često se prodaju u grozdovima
- Intenzivno crvena ili žuta boja
- Čvrsta, glatka kožica koja puca kad zagrizete
Kako ih pripremiti?
Savršene za salate gdje dodaju karakterističan slatki okus, za kratko prženje ili za brze umake. Odlične su i za dekoraciju jela, jer dodaju boju i svježinu uz mesne plate ili plate sira..
S čime ih upariti?
Odlično se slažu s kozjim i feta sirom, koji su nešto intenzivnijeg okusa. Slanost suhog mesa poput pršuta ili pancete istaknuti će slatkoću cherry rajčica.
Za piće odaberite svježiji pjenušac koji čisti nepce izmjeđu zalogaja ili škrlet, čija će kiselina balansirati slatkoću rajčica.
Roma rajčica (talijanski šljivar)
Roma rajčica, poznata i kao talijanska šljiva, ovalna je sorta koja je idealna za kuhanje i konzerviranje. Profesionalni kuhari je smatraju najboljom za umake.
Zašto su posebne?
Mesnate su, s manje vode i više čvrste pulpe, što ih čini savršenima za pripremu umaka, juha i sušenje. Za razliku od okruglih rajčica, ne raspadaju se tijekom kuhanja.
Prepoznavanje na tržnici
- Ovalni, duguljasti oblik koji podsjeća na šljivu
- Čvrsta struktura i deblja kožica
- Tamno crvena boja kad je zrela
- Manje sjemenki od okruglih rajčica
Kako ih pripremiti?
Zlatni standard za sve umake, od sirovih umaka do složenih ragua. Idealne za sušenje, konzerviranje i pripremu šalši. Na zagrebačkim tržnicama pitajte za “rajčice za umak”, često će vam pokazati upravo Roma ili San Marzano sorte.
S čime ih upariti?
U umake dodajte bosiljak, kapare ili inćune te parmigiano reggiano ili tvrdi paški sir nakon dugotrajnog kuhanja. Uz svježe bruschette dobro će se slagati mlado maslinovo ulje i dimljena riba.
Frankovka je prihvatljiv izbor uz umake za ljubitelje crnih vina. Iako bi prije preporučili maraštinu ili pošip uz umake, kao i uz bruschette. Izbjegavajte crne sorte poput plavca malog i cabernet sauvignona jer imaju dosta tanina i mogu postati gorka uz kiselinu rajčica.
Kad je sezona u punom jeku, rajčica voli ostati na sobnoj temperaturi, daleko od izravnog sunca, gdje će sačuvati svoju sočnost i miris. Tek kad je potpuno zrela, a ti znaš da nećeš stići sve pojesti odmah, možeš je nakratko spremiti u hladnjak.
Ali zapamti, vrati je na sobnu temperaturu prije nego je zagrizeš. Tako će ti opet ispričati priču o dugom toplom ljetu.